Como melhorar a estabilidade da emulsão de maionese?
Jul 30, 2022
Existem os seguintes pontos:
(1) A adição de 1 por cento de - 2 por cento de mostarda branca em pó pode manter a estabilidade do produto;
(2) O efeito emulsificante dos ovos frescos é bom, porque o grau de decomposição da lecitina na gema do ovo fresco é baixo;
(3) A temperatura de operação de emulsificação apropriada é de 15 ~ 20 graus C;
(4) A adição de uma pequena quantidade de cola (gelatina, pectina, ágar, etc.) pode aumentar a estabilidade do produto;
(5) Garanta a quantidade adequada de sal e vinagre. Se a dosagem de sal e vinagre for alta, a estabilidade do produto será reduzida;
(6) Os produtos emulsionados podem ser aquecidos e esterilizados a 45°C ~ 55°C por 8~24 horas, ou bactérias de ácido lático podem ser adicionadas e colocadas em temperatura ambiente por 20 dias para inibir a proliferação de bactérias nocivas. Os produtos engarrafados devem ser protegidos de alta temperatura e vibração durante o armazenamento para prolongar a vida útil;
(7) Algumas maioneses se separarão após armazenamento prolongado em baixa temperatura. Isso ocorre porque o óleo forma cristais sólidos a baixa temperatura, o que é causado pela destruição da propriedade emulsificante do produto. Portanto, a maionese usada para maionese deve tirar gordura sólida e cera, para que não solidifique em baixa temperatura.
